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Mezcal

Lange Jahre war Gin das absolute Hip Getränk. Viele Destillerien und kleine Produzenten weltweit fingen an Gin zu produzieren, wie auch wir mit unserem E15 Gin. Die Auswahl ist riesig! Zunehmend stellen wir fest, dass unsere Kunden im L’Atelier vermehrt nach anderen Erfahrungen suchen, nach speziellen Spirituosen mit grossartigen Geschichten.

Vor allem die Fans von rauchig-torfigem Whiskey wie z.B. dem Laphroaig entdeckten schnell den Mezcal für sich. Auch diverse Celebrities wie zum Beispiel George Clooney und Dwayne «The Rock» Johnson sind auf den Geschmack gekommen und produzieren ihre individuellen Linien. So rollt regelrecht eine Mezcal Welle von Mexiko auf die Schweiz zu.

Wenn wir an mexikanischen Schnaps denken, denken wir vor allem an Tequila und rollen, zurückdenkend an die Jugend, vor Entsetzen die Augen. Mexikanische Spirituosen kommen mit einem roten Plastikhut versehen und einem Hauch von Feuerzeugbenzin im Abgang daher. Doch realisieren die wenigsten, dass der Sierra Tequila nur eine (schlechte) Variante einer spezifischen Unterrubrik – Tequila – von Mezcal ist.

Tequila, wie der Casamigos, ist eine Untergattung von Mezcal, welches eigentlich nur das aztekische Wort für Schnaps ist. In Mexiko hat sich über Generationen der Name Mezcal für die lokale Lieblingsspirituose in den Köpfen und im Sprachgebrauch festgesetzt.

Herstellung

Wie vorhin angesprochen ist Tequila eine Untergattung von Mezcal, welcher durch eine frühe professionelle Vermarktung weltweit bedeutend bekannter und besser vertreten ist. So wie die Herkunft von Mezcal geographisch geschützt ist, ist auch Tequila geschützt und darf ausschliesslich in den Bundesstaaten Jalisco und vier weiteren Staaten gebrannt werden und auch nur aus der blauen Agave (1 aus 400 verschiedenen Sorten von Agaven).

Die Herstellung von Mezcal ist beschwerlich: Angefangen damit, dass Agaven, anders als z.B. Weizen, Jahre brauchen, um zu wachsen, müssen die Bauern, wenn die Ernte bereit ist, mit speerartigen scharfen Schaufeln die Agave von Wurzeln und Blättern befreien. Die Agavenherzen «Piñas», werden im Anschluss präzise und kompakt in eine Grube im Boden gelegt, mit den eigenen Blättern zugedeckt und tagelang weichgekocht. Diese traditionell hergestellten Schnäpse erlangen durch den Rauch und den Geschmack der Erde über die Tage das so bekannte rauchige Aroma. Grössere Produzenten verzichten auf diesen traditionellen Ansatz und kochen die Agaven in Drucköfen und büssen dafür einiges vom typischen Aroma ein. Im Anschluss werden die Piñas zermahlen und mit Hefe gemischt. Diese Mezcal-Maische fermentiert danach eine Woche und wird im Anschluss doppelt gebrannt und mit Wasser auf den gewünschten Alkoholgehalt verdünnt.

Mezcal wird ausschliesslich aus blauen Agaven hergestellt. Der Grund dafür ist nicht, dass diese ausserordentlich gut sind, sondern weil sie überall in Mexiko wächst. Obschon die Agave in Südamerika weitverbreitet ist, ist der Name Mezcal geschützt und nur der Agaven-Schnaps aus Mexiko darf sich als so nennen.

Achten Sie sich beim Kauf von Mexcal auf die Bezeichnung «100% Agave», denn bei sogenannten Mixtos darf der Mezcal-Maische Zucker und sogar Mais beigemischt werden, welche das Agavenaroma zerstören und am nächsten Morgen dafür sorgen, dass unsere Köpfe brummen.

Die Mezcal Arten

Ähnlich wie bei Scotch, gibt es auch beim Mezcal verschiedene Reifungsgrade, obwohl bei Mezcal auf die Angabe der Jahre verzichtet wird, da bei der grossen Hitze in Mexiko die Reifung deutlich schneller vorangeht als im kühlen Klima Schottlands. Bei Mexcal wird folgendermassen unterschieden:

Joven Mezcal/ Blanco

Fast immer ist diese Art von Mezcal durchsichtig und meist nicht im Fass gelagert. Viele Fans von Mezcal bevorzugen diese Art von Mezcal, wie z.B. den Amores Mezcal, da dieser rauchig und würzig ist.

Reposado Mezcal

Der Reposado hat 2-12 Monate im Fass hinter sich und schmeckt schon leicht süsslich.

Añejo Mezcal

Ein Añejo Mezcal muss mindestens ein Jahr im Fass gelagert worden sein und durch seine Zeit im Fass hat der Schnaps eine karamell-farbige Farbe angenommen und schmeckt deutlich weicher und süsser.

Drinks mit Mezcal

Añejo Mezcal empfehlen wir grundsätzlich wie einen Whiskey pur zu geniessen, um wirklich alle Nuancen und Profile zu erleben. Als Barkeeper im L’Atelier haben wir aber selbstverständlich an Drinks mit Mezcal experimentiert. Einer unserer Topseller ist der Mezcal Negroni und das Beste daran: Er ist super einfach zu machen:

Mezcal Negroni

Um diesen süsslich, rauchig, bitteren Drink zu kreieren, nimmst du ein Rührglas mit Eis gefüllt und füllst nacheinander 4cl Campari, 4cl Martini Rubino und 4 cl Amores Mezcal in deinen Jigger und rührst mit dem Barlöffel das Eis im Rührglass, bis das Glas aussen richtig kalt ist. Im Anschluss filtrierst du mit deinem Strainer die Flüssigkeit aus dem Rührglas in einen gekühlten Tumbler mit frischem Eis. Ganz zum Schluss fährst du mit der Zeste einer Orange um den Glasrand und dekorierst deinen Drink.

Zutaten:

Paloma mit Twist

Rauchig fruchtig und sündhaft gut! Dieser Twist des Klassikers Paloma ist der absolute Sommerhit.

Du brauchst einen Highball mit Eis gefüllt, wo du mit deinem Jigger 4cl Vida Mezcal reinkippst. Danach drückst du ca. eine halbe Limette oder 2cl in das Glas und füllst es mit Salty Grapefruit von Swiss Mountain Spring. Einen Grapefruitschnitz als Dekoration und du bist «ready» für deine Sommer Party.

Zutaten: